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Os Segredos do Vinho - Reportagem Revista Veja




Segredos
do vinho


Um dos grandes sommeliers diz que
a democratização do consumo é boa,
mas não se deve banalizar a bebida
nem uniformizar seu sabor


Lucila Soares

"A credibilidade de quem indica reside mais nos vinhos baratos do que nos caríssimos, já conhecidos como bons"


O francês Eric Beaumard entrou no mundo dos vinhos por acaso. Em 1982 sofreu um acidente de moto que inutilizou sua mão direita e interrompeu uma promissora carreira de chef de cuisine. Acabou descobrindo um novo caminho profissional, além de uma grande paixão, que lhe rendeu o título de vice-campeão do mundo em sommellerie, em 1998. Hoje, aos 39 anos, acumula dois cargos de extrema responsabilidade no hotel George V, um dos mais tradicionais e luxuosos de Paris, instalado numa construção dos anos 20 recentemente reformada. É diretor e sommelier do restaurante Le Cinq, que tem como clientes Bill Clinton, Mick Jagger, Isabelle Adjani e Pelé, entre outros famosos. Comanda uma equipe de 45 pessoas e administra uma adega de 35.000 garrafas, o que o faz adiar para 2005 o plano de tornar-se campeão mundial. Beaumard falou a VEJA, dias antes de sua primeira viagem ao Brasil, onde promoverá, nesta semana, no Rio de Janeiro e em São Paulo, degustações de vinhos do Novo Mundo – Califórnia, Austrália, Nova Zelândia, Chile e África do Sul.

Veja – O que é um bom vinho?
Beaumard – A noção de "bom" é muito pessoal. Um bom vinho é o que lhe dá prazer, principalmente quando em boa companhia. Mas há, é claro, alguns critérios um pouco mais objetivos para qualificar um vinho. O primeiro é o equilíbrio entre todos os elementos, ou seja, que nenhum deles predomine – os ácidos, o tanino ou o álcool. Quando digo isso estou falando um pouco também da digestibilidade, o que é importante para a saúde. A aparência também conta. Um vinho deve ser brilhante e ter uma cor fantástica.

Veja – Existe um limite de preço abaixo do qual é impossível conseguir um vinho de boa qualidade? Que limite é esse?
Beaumard – Sim, mas é um limite razoável. Na França, compra-se um bom vinho no supermercado por 12 euros (o equivalente a 42 reais). Por 30 euros (105 reais) é possível encontrar um vinho muito bom. Nessa faixa, encontramos tintos Bordeaux – não os de primeiríssima linha, que andam muito caros –, os tintos e brancos de Bourgogne e os tintos da região do Rhône. Nos restaurantes, tudo depende da margem de lucro do estabelecimento. É impossível ter uma média. Assim como é impossível fazer o mesmo mundialmente, porque os impostos variam muito de país para país.

Veja – Sem limite superior de preço, que vinho o senhor escolheria se tivesse de tomá-lo exclusivamente, pelo resto da vida?
Beaumard – Que hipótese mais triste! Eu detestaria ter de beber sempre o mesmo vinho, qualquer que fosse. Mas, se não tivesse outra escolha, ficaria com o Bourgogne tinto.

Veja – Como se aprende a conhecer um bom vinho?
Beaumard – Um curso de degustação é um bom começo. Ensina a sentir e a diferenciar o gosto de cada tipo de vinho, mostra as combinações básicas entre a bebida e a comida e reúne pessoas que gostam de vinho e de trocar impressões e informações, o que é sempre interessante. Mas atenção: degustar é algo voltado para quem quer conhecer, não para quem quer beber. Não custa lembrar que a gente não bebe vinho em aulas de degustação. Prova, cospe e depois relata o gosto que sentiu. Existe também farta literatura sobre o assunto, que merece ser consultada. É claro, entretanto, que nada disso o tornará um conhecedor se você não incorporar o vinho a seus hábitos de consumo, a sua vida. Os três elementos se completam.

Veja – A proliferação de cursos de degustação é mostra de que o hábito de tomar vinho está se disseminando rapidamente, inclusive em países de relativamente pouca tradição nesse tipo de consumo, como o Brasil. Quais os pontos positivos e negativos que um especialista preocupado com a qualidade da bebida vê nessa democratização?
Beaumard – Em linhas gerais, a democratização é positiva. Hoje existem bons vinhos produzidos em várias partes do mundo, e isso é muito bom. O lado ruim seria banalizar o consumo. Nós temos uma cultura de bom gosto, de saber comer, na qual o vinho está associado a uma idéia de arte de viver. O problema da grande disseminação é a bebida tornar-se um produto demasiadamente vulgar, porque se perderia a chance de conhecer e aproveitar a cultura do vinho.

Veja – O senhor acha que a globalização da produção e do consumo traz o risco de uma pasteurização do sabor do vinho?
Beaumard – Sim, sim, existe o risco de que em algum momento todos os produtores decidam atuar na direção de um hipotético gosto global. Se isso acontecesse, perderíamos algumas das melhores qualidades de cada vinho. É fundamental que cada fabricante seja o reflexo de seu país.

Veja – Qual sua opinião sobre os vinhos do Novo Mundo – Califórnia, Chile, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul?
Beaumard – Não posso generalizar. Em todos os lugares há bons e maus vinhos. Mas esses são países que produzem vinhos de qualidade cada vez melhor, enfrentando dificuldades que nós não temos na França. O clima é mais quente, o risco de doenças nas videiras é maior. Além disso, as cepas foram levadas pelos imigrantes, e as que ficaram são as que resistiram melhor a essas condições. Isso provoca certa uniformização. Na Austrália, por exemplo, temos uma grande produção, mas praticamente só de Cabernet Sauvignon e Chardonnay. É diferente da França, onde todas as cepas são nativas e permitem grande diversidade.

Veja – Quais são os mais competentes entre esses novos produtores?
Beaumard – Em termos de elaboração, de controle e de regularidade, a campeã é a Califórnia. Na relação entre qualidade e preço, o Chile é imbatível. Na Austrália, o que posso destacar é a grande oferta, decorrente do enorme investimento na indústria vinícola. A produção argentina melhorou muito, e há pequenos países emergentes com uma produção interessante, como o Uruguai.

Veja – Algum desses países está presente na adega do George V?
Beaumard – Sim. Nossa adega tem 70% de vinhos franceses e 30% de estrangeiros. Destes, dois terços são de outros países da Europa e um terço do Novo Mundo. Temos vinhos dos Estados Unidos, da Austrália, do Chile, da África do Sul etc.

Veja – Os vinhos novos provocaram alguma mudança na indústria de produtores tradicionais, como a França ou a Itália? Que mudanças foram essas?
Beaumard – Vou falar da França. Aqui, sente-se cada vez mais a presença dos vinhos do Novo Mundo. Não no mercado interno, mas na exportação. E não nos grandes vinhos, que sempre terão mercado cativo, mas nos vinhos médios. Na Inglaterra, nos Estados Unidos e na Alemanha os vinhos médios franceses sofrem uma competição duríssima do Novo Mundo, pela qualidade regular da produção chilena, por exemplo. Eu mesmo, num restaurante na Inglaterra, entre um francês médio e um chileno, escolho o chileno, porque sei exatamente o que estarei bebendo. Apenas uma ressalva: a contrapartida de uma qualidade regular é a ausência de extremos, e vice-versa. A França não tem sempre a regularidade que seus compradores internacionais desejam. E o Novo Mundo não tem vinhos extraordinários como os franceses.

Veja – O senhor conhece vinhos brasileiros? Qual sua avaliação?
Beaumard – Não posso dizer que conheço. Provei um Chardonnay e um Merlot brasileiros dez anos atrás e não quero dar opinião. Veja por quê: há cinco anos estive na Moët & Chandon, em Mendoza, na Argentina, e provei um tinto muito, muito mediano. Um ano atrás voltei lá e o achei bastante bom. Presumo que o mesmo processo tenha acontecido no Brasil. O que tenho ouvido é que o tempo, o desejo de produzir um bom vinho e as novas tecnologias melhoraram muito a qualidade. Estou curioso para provar o vinho brasileiro nesta viagem.

Veja – Em seu trabalho, como o senhor distingue o conhecedor de vinhos que escolhe um vinho caro daquele novo-rico que só quer ostentar?
Beaumard – Freqüentemente, quem pede um vinho muito caro sabe apreciá-lo. Mas existe também a noção de que um vinho caro agrada a um cliente num almoço de negócios, por exemplo. E que é uma arma muito usada na estratégia de uma conquista amorosa. A questão é que muitos clientes acham que um vinho só é bom se é caro, e isso não é verdade. Em nossa carta temos alguns preços muito razoáveis, na faixa de 50 euros (175 reais), e, na verdade, minha credibilidade reside muito mais em indicar vinhos mais baratos do que os caríssimos, que têm marcas famosas e já são conhecidos como bons.

Veja – Tivemos recentemente no Brasil uma polêmica envolvendo um Romanée-Conti de 2.000 dólares e o presidente eleito, Luiz Inácio Lula da Silva. Muita gente criticou um político de esquerda ganhar de presente e consumir um vinho tão caro. Os políticos franceses costumam tomar Romanée-Conti?
Beaumard – O Romanée-Conti é um dos melhores vinhos do mundo, com produção limitada a 6.000 garrafas por ano. Não é um vinho que se costume tomar normalmente, porque é feito para ocasiões muito especiais. É a mais perfeita tradução do Pinot Noir, um vinho de elite, admirado e consumido apenas por uma ínfima parte da população francesa.

Veja – Quais os principais mitos sobre o que é errado no consumo de vinhos?
Beaumard – Um dos maiores é que o queijo só combina com vinho tinto. Outra bobagem que se ouve freqüentemente é que o branco se bebe muito gelado e o tinto, sempre na temperatura ambiente. Também não é verdade que o vinho envelhecido é sempre melhor que o jovem.

Veja – E o que continua sendo verdade?
Beaumard – Para mim, a principal verdade é que é preciso respeitar a degustação. A degustação é uma arte de viver e o alcoolismo é um mal dos vivos.

Veja – Existe alguma comida que não combina com vinho?
Beaumard – Não. Uma opção difícil é uma salada verde ao molho vinagrete. Há algum tempo, só se cogitaria água como acompanhamento. Acho que fica ótimo com um vinho da Madeira. Nessa questão das combinações, o melhor é que para cada prato existe mais de uma possibilidade de vinho. Para só citar um exemplo, a maior parte dos peixes combina com brancos, mas alguns ficam muito bem acompanhados de um tinto.

Veja – O senhor conhece feijoada? Que vinho aconselharia para acompanhá-la?
Beaumard – É o prato nacional do Brasil. E fica bem com um vinho de personalidade, encorpado, suculento, de alto teor alcoólico – entre 13 graus e 14 graus – e tanino acentuado. Um Cabernet chileno, por exemplo, ou argentino.

Veja – Num país de clima quente como o Brasil, existe alguma mudança nas recomendações gerais sobre a temperatura adequada da bebida?
Beaumard – Sim, sem dúvida. Essa é uma questão importante para a correta degustação. Nas épocas de mais calor, não se devem consumir os vinhos encorpados muito quentes. É melhor escolher os tintos mais leves, os rosés, os espumantes e os brancos. Nesses casos, pode-se baixar a temperatura em 2 graus em relação à recomendação tradicional e tomar o tinto entre 15 graus e 16 graus e o branco, em torno de 8 graus. Os vinhos mais encorpados, com mais tanino, não podem ser resfriados, porque seu sabor fica alterado.

Veja – Qual a sua definição de um bom sommelier?
Beaumard – É alguém que sabe provar vinho, que conhece bem as regiões produtoras, que conhece muito bem a cozinha de seu chef, que monta uma boa carta e que respeita o bolso do cliente. Também é fundamental que não beba muito.

Veja – Como deve comportar-se um sommelier quando o cliente faz uma escolha evidentemente equivocada?
Beaumard – O sommelier sugere outro vinho. Mas a palavra final é sempre do cliente.

Veja – Se um casal está brigando à mesa, como deve ser a abordagem do sommelier?
Beaumard – Com um sorriso, tudo fica mais fácil. O vinho é um assunto atraente e abre espaço para que a maior parte dos problemas se resolva com sutileza e senso de humor.

Veja – Ainda no terreno das situações delicadas, qual a atitude a tomar diante de um cliente que prova e rejeita um vinho caríssimo, em cuja qualidade o sommelier tem toda confiança?
Beaumard – Isso pode acontecer. Como regra, troca-se a garrafa e, se for o caso, sugere-se outro vinho. Por isso é muito importante que, antes de fazer uma indicação, o sommelier converse com o cliente, para poder interpretar corretamente suas preferências.

Veja – O senhor gosta de alguma outra bebida?
Beaumard – Gosto de cerveja, das aguardentes, dos licores, de tudo o que seja de boa qualidade. Só evito refrigerantes, para restringir o consumo de açúcar. Tudo depende do momento. No Rio de Janeiro, de frente para o mar de Copacabana, posso perfeitamente pedir um coquetel à base de cachaça.





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