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A Fermentação




O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como é o caso do "vinho" de jabuticaba, do "vinho" de maracujá, etc.)

A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.

A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)



Leveduras vistas ao microscópio óptico
(cada estrutura circular corresponde a uma levedura)

A QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO

AÇÚCAR (17g) ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)

Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13o GL, temos:

187- 221g de açúcar 11 a 13 o GL de álcool + 44- 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal

OBS: - 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18 oC nos
brancos e 20 - 30 oC nos tintos
- Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de
25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho base





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